“面粉增白劑”為何不能說禁就禁

　　20多年前衛(wèi)生部將過氧化苯甲酰列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，允許每公斤面粉添加60毫克過氧化苯甲酰。它改變了中國(guó)人的面食質(zhì)量，其強(qiáng)氧化性不但增加了小麥的出粉率而且口感更好外觀更白。對(duì)于過氧化苯甲酰是否有副作用以及是否該被禁用，國(guó)際上也沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但大多數(shù)國(guó)家卻有成熟的生產(chǎn)監(jiān)管機(jī)制對(duì)其監(jiān)督。盡管中國(guó)對(duì)面粉添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)遠(yuǎn)比美國(guó)和日本嚴(yán)格，但在談添加劑色變的今天，仍引發(fā)了一場(chǎng)是否要禁用的爭(zhēng)論。

　　過氧化苯甲酰不僅僅只是“增白劑”

　　近來越來越多的人對(duì)添加過氧化苯甲酰(Benzoyl Peroxide，簡(jiǎn)稱BP)的安全性產(chǎn)生懷疑，主要還是由于它的食品添加劑身份。以至于中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)是否禁用該物質(zhì)仍存在很大的爭(zhēng)議。其實(shí)對(duì)于過氧化甲苯酰這種物質(zhì)，人們普遍存在誤解，認(rèn)為它是“不安全的”、“僅是增白用的”，但其實(shí)沒有這么簡(jiǎn)單。

　　過氧化苯甲酰主要作用是催熟面粉，其強(qiáng)氧化性可加速面粉蛋白酶被激活。

　　過氧化苯甲酰除了可讓面食更白之外還改良其口感提高小麥出粉率。

　　過氧化苯甲酰對(duì)面粉有催熟作用

　　過氧化苯甲酰是小麥粉專用的添加劑，但人們認(rèn)為它就是增白用的是一種誤解。由于新磨制的小麥粉中含有一種未被氧化的蛋白酶的激活劑，無法高效分解小麥粉中的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致面粉質(zhì)量變差。沒有完全成熟的面粉蒸出的饅頭口感很差，發(fā)粘而且不夠松軟。而自然后熟的小麥粉需要時(shí)間比較長(zhǎng)，一般是三至四周，而在其中添加了過氧化苯甲酰則可大大縮短小麥粉的熟化周期，因此其主要作用其實(shí)是催熟面粉，增白僅是一種副產(chǎn)品，這就是為什么很多面粉企業(yè)生產(chǎn)的不含過氧化苯甲酰的面粉沒有市場(chǎng)的原因，人們考慮的不是顏色而是口感，白的面粉口感更好便成為消費(fèi)者的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)選擇。這樣可加快小麥粉的后熟能縮減銷售成本，加快面粉流通周期從而保證糧食安全，而且它還能為面粉企業(yè)減少倉儲(chǔ)面積，節(jié)省固定資產(chǎn)，更重要的是還降低了面粉在存儲(chǔ)過程中霉變的風(fēng)險(xiǎn)。

　　過氧化苯甲?？商岣咝←湹某龇勐?/strong>

　　粉色是小麥粉的主要指標(biāo)之一。小麥粉的粉色除了同小麥粉的加工工藝及設(shè)備有關(guān)外，小麥的出粉率對(duì)粉色的影響也很大。一般來講，出粉率越高，小麥粉的粉色越差。這主要是因?yàn)樾←湹暮蹖铀念惡}卜素要比麥心胚乳高，所以，小麥出粉率越高，類胡蘿卜素含量越高，粉色也就越差。中國(guó)小麥粉加工在沒有使用過氧化苯甲酰的時(shí)，不僅要考慮小麥粉其它主要指標(biāo)外，小麥粉色澤也是主要考慮的指標(biāo)，為了使加工的小麥粉有一個(gè)好的白度，除了提高設(shè)備工藝水平外，還要考慮小麥出粉率對(duì)小麥粉色澤的影響。而當(dāng)過氧化苯甲酰在小麥粉中使用后，可以使小麥在同一等級(jí)小麥粉方面相應(yīng)提高出粉率，在小麥粉中添加過氧化苯甲酰，一般可以使小麥粉的出粉率提高。且小麥粉添加了過氧化苯甲酰后，其色澤要比沒有提高出粉率的小麥粉的色澤好4-6個(gè)點(diǎn)。所以，所以自從中國(guó)面粉企業(yè)使用過氧化苯甲酰后，由于面粉白度的提高，面粉企業(yè)普遍都把小麥的出粉率提高了2-3%的百分點(diǎn)。中國(guó)每年的小麥產(chǎn)量在1.1億萬噸，提高2-3%的出粉率，相當(dāng)于中國(guó)的小麥產(chǎn)量相對(duì)提高300萬噸——這對(duì)糧食資源緊缺的中國(guó)市場(chǎng)來說具有重要意義。

　　國(guó)際對(duì)過氧化甲苯酰安全性評(píng)價(jià)不一

　　據(jù)張銑、劉毓谷著的《毒理學(xué)》稱苯甲酰過氧化物是一種“促癌物”，不單純有致癌作用，同時(shí)亦具有引發(fā)作用。但美國(guó)FDA則認(rèn)可其在適量添加范圍內(nèi)的食用安全性，并不限制生產(chǎn)企業(yè)使用。而加拿大規(guī)定的使用量在150mg/kg，歐盟是禁止使用。關(guān)于過氧化苯甲酰的食用安全性，目前沒有科學(xué)依據(jù)證明在允許范圍內(nèi)使用BP會(huì)給人帶來健康危害，WTO也曾因此駁回中國(guó)衛(wèi)生部撤銷對(duì)過氧化苯甲酰使用許可的請(qǐng)求。